Rillons – en fransk lækkerbisken til julefrokosten

 

Her er en suveræn god frokostret, der kan laves adskillige dage før den skal spises. Alle, der har været på ferie i Frankrig og som i denne forbindelse har været i nærheden af slagterdisk, hvad enten det har været i et supermarked eller hos en decideret slagter, har med garanti set de brunstegte firkanter ligge til skue på et fad – et ikke vildt appetitligt syn, hvis man nu skal være helt ærlig. Jeg har i hvert fald aldrig selv følt den helt store trang til at sætte disse firkanter til livs. Hvilket er en stor fejl, for rillons – som de hedder – er virkelig en delikatesse. De bliver normalt lavet af ribbensstegen, men jeg synes, de bliver bedre lavet af nakkekamstegen, der stadig er fed, men ikke helt så fed som ribbensstegen. Man skærer kødet i tern, sprænger dem let i lidt salt og bager dem derefter i vin og krydderurter ved svag varme i ovnen. Resultatet er stegte kødstykker, der er virkelig aromatiske og samtidig så møre, at de næsten kan spises med en gaffel. Når man lige ser bort fra, at de er bagt i vin kunne denne ret godt være dansk, for den minder i sit smagsudtryk meget om dansk julemad og passer derfor utrolig godt til en julefrokost. Spis dem med syltede agurker til eller franske cornichoner, grøn salat og et godt brød. Der må gerne være lidt julesalat i salaten, den bitre smag passer fortrinligt til det fede svinekød. Rillon’erne kan også spises kolde som pålæg.

Rillons

Sådan gør du:

Som frokostret til 6 personer

Som middagsret til 4 personer

 

1 kg nakkekamsteg med svær

50 g havsalt

250 g bacon i et helt stykke

Lidt smør

3 dl rødvin

3 laurbærblade

4 hvidløgsfed

4-5 timiankviste

10 peberkorn

Skær nakkekamstegen i firkanter på ca. 5 x 5 cm. Drys saltet over stykkerne og dæk fadet med film. Lad kødet trække i køleskabet i ca. 12 timer. Skyl kødstykkerne og dup dem tørre med køkkenrulle. Skær et par tykke skiver af baconstykket, skær dem i store tern og svits dem på en varm pande. Tilsæt smør og brun nakkekamstegs-ternene på alle sider, indtil de er smukt gyldentbrune. Placer dem i en lille bradepande eller ildfast fad, hæld vinen over dem og stik timiankviste og laurbærblade ned mellem stykkerne. Skær resten af baconen i tykke skiver, der skæres ud i stykker på ca. 4 x 4 cm og stik dem ned imellem kødstykkerne. Skær de pillede hvidløgsfed i store skiver og kom også dem i fadet sammen med peberkornene. Bag kødet i ovnen ved 140 grader i 1½ time. Man kan lave rillon’erne færdige til dette punkt og komme dem i køleskabet, hvor de faktisk kan holde sig en uge. Inden de spises kommes de ovnen ved 200 grader og varmes godt igennem til de igen er rygende varme og sprøde. Spis med en grøn salat og et godt brød til.

Nakkekamsteg

Rillons laves normalt af ribbensstegen, men jeg synes, at en nakkekamsteg egner sig bedre.

Stegen skæres i tern

Man begynder med salte kødet let i 12 timer. Det gør det ekstra mørt.

Rillons kan også spises kolde

Rillons kan både spises varme og kolde som pålæg på et stykke rugbrød. Begge dele smager fortrinligt – og kan laves i god tid i forvejen.

 

 

 
 
 

7 kommentarer

 
  1. Lisbeth says:

    Lyder lækkert.
    Men hvad med sværen, kan den spises, eller skal den skæres af?
    God jul

    • Isabella Smith says:

      Hej Lisbeth, jeg steger sværen med, så kan folk selv om de vil spise den eller skære den fra. Den bliver ret lækker…mvh Isabella

  2. Lise says:

    Hej Isabella, tak for den gode julekalender igen i år. Jeg forsøgte mig med franske Rillons igår, dog uden stor succes. Jeg havde kun tid til at lade kødet salte i 6 timer, men fulgte ellers opskriften.
    Kødet i den færdige ret blev meget salt og meget tørt.
    Jeg havde kun anvendt den angivne mængde salg og skyllet det af inden stegning og duppet kødet tørt, men alligevel blev det alt for salt (måske pga baconen, som også er salt….?), og herudover blev kødet meget tørt. Det var mørt men tørt.
    På billedet ser der ud til at være væsentligt mere væde ved end hvad jeg havde efter stegning. Jeg tænkte at retten måske skulle tildækkes med folie eller steges i en gryde, for ikke for meget væske skal fordampe?

    • Katrine Helander says:

      Kan det have en betydning om man bruger almindeligt salt eller havsalt? Synes godt almindeligt salt kan have en kraftigere saltsmag.
      Mvh Katrine

  3. Isabella Smith says:

    Hej Lise, jeg er rigtig ked af at høre, at du ikke havde glæde af opskriften, men jeg har svært ved at regne ud, hvad der kan være gået galt. Jeg har lavet rillons adskillige gange efter denne opskrift uden nogle problemer. Mit eneste bud er faktisk, at du måske har lagt kødet i et meget stort fad, så kødstykkerne ikke har kogt i væsken som de skal skal. For de vil helt klart blive tørre, hvis man kommer dem i ovnen med kun lidt væske i bunden af fadet. Det er med andre ord mere vigtigt, at der er godt med væske i fadet end at man overholder de 3 dl, der står i opskriften. Mvh Isabella

  4. Anne-Marie says:

    Hej Isabella. Ovntemperaturen på de 140 grader, er det i en varmluftsovn?

  5. Isabella Smith says:

    Hej Anne-Marie, nej, jeg plejer aldrig at bruge varmluft, når jeg laver kød i ovnen, da varmen har det med at blive for kraftig. Men du kan selvfølgelig godt bruge varmluft, du sætter bare temperaturen lidt lavere. Mvh Isabella

 

Skriv en kommentar

 




 
What is 10 + 6 ?
Please leave these two fields as-is:
VIGTIGT! For at fortsætte skal du løse regnestykket (så vi ved du er et menneske).